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多種酶制劑在面粉加工中的應(yīng)用

來(lái)源： http://askacustomsbroker.com 　類別：行業(yè)動(dòng)態(tài) 　更新時(shí)間：2015-01-13　閱讀次

面粉行業(yè)在中國(guó)的發(fā)展必須認(rèn)清形勢(shì),并不斷創(chuàng)造條件,調(diào)查和了解市場(chǎng),盡快來(lái)迎合市場(chǎng)需求,開(kāi)發(fā)專用面粉食品符合我國(guó)的形勢(shì),為中國(guó)食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。目前中國(guó)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)已經(jīng)批準(zhǔn)了谷氨酰胺轉(zhuǎn)化酶用于食品生產(chǎn),和在中國(guó)的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，另外還有各種其他的酶制劑用于面粉加工中。
　　木聚糖酶在面粉中能提高面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和彈性,增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性,如用以面包生產(chǎn),可以改善面包的組織結(jié)構(gòu),增大面包體積。在面粉中的使用量一般為2~16g/kg面粉。
　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)化酶能使檔次較低的面粉蛋白質(zhì)改性,從而改善蛋白質(zhì)的功能特性,從團(tuán)粒結(jié)構(gòu)變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而改善面粉的口感,提高了面食的彈性和持水能力。
　　脂肪酶也可以用于面粉,它具有增筋和增白的雙重作用,提高穩(wěn)定性,增大產(chǎn)品體積,改善組織結(jié)構(gòu),在無(wú)油的產(chǎn)品中效果更佳,用量為0.5g/100kg面粉。麥芽糖酶用于面粉中,可以防止老化,延長(zhǎng)烘烤食品的貨架期,用量為6~50g/100kg面粉。
　　上述各種酶的量要掌握好,否則會(huì)適得其反。如淀粉酶，過(guò)度使用會(huì)使面粉顏色灰色,產(chǎn)生粘性面團(tuán),多余的葡萄糖氧化酶,會(huì)導(dǎo)致面筋太強(qiáng)或者是很脆弱。所以在使用酶在這一過(guò)程中,必須把握面粉質(zhì)量和各種酶的特點(diǎn),適度的添加比例,可以達(dá)到令人滿意的結(jié)果。更多資訊：http://askacustomsbroker.com 糧食食品檢化驗(yàn)儀器 　　
　　

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