粗脂肪測(cè)定儀分析辣椒粗脂肪含量

　　食品的加工受脂類含量的影響，直接影響其外觀、風(fēng)味、口感等，有機(jī)溶劑抽提出的油脂，主要是脂肪，但也有少量的磷脂、游離脂肪酸、甾醇、蠟、脂溶性色素及其他脂溶性物質(zhì)，測(cè)得的結(jié)果通常稱粗脂肪。粗脂肪測(cè)定儀原理是熱浸提—油重法，由于樣品處于高溫溶劑中，分子運(yùn)動(dòng)加快，使脂肪的浸出速度加快，因而大大縮短了浸提時(shí)間，從而加快了樣品的測(cè)定速度，一般完成樣品的整個(gè)提取過程不到2h。由于此法需求抽提瓶使用前后都要保持恒重，間接增加了測(cè)定時(shí)間。
　　
　　粗脂肪測(cè)定儀的測(cè)定也存在一定的缺陷，如長(zhǎng)時(shí)間烘干，抽提瓶會(huì)在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶發(fā)生氧化反應(yīng)而使重量增加，粗脂肪品質(zhì)發(fā)生變化;抽提瓶重量、體積均較大，在分析天平上稱量時(shí)有一定的困難;實(shí)驗(yàn)一次想進(jìn)行多個(gè)樣品，或做多組重復(fù)時(shí)，需要的提取器相應(yīng)增多，不利于同時(shí)進(jìn)行。
　　
　　通過實(shí)驗(yàn)可以看出:影響測(cè)定結(jié)果排名第一位的是樣品粒徑，因?yàn)闃悠妨６冗^大，細(xì)胞被破壞的程度不夠，不利于油分子向外滲透，溶劑擴(kuò)散溶解較緩慢，而粒度小的樣品有較大的有效表面積，便于脂類的抽出，因此，粒度小的試樣比粒度大的試樣有較高的粗脂肪提取率。
　　
　　影響測(cè)定結(jié)果排名第二位的是提取溫度，抽提脂肪的過程，實(shí)際上就是溶劑和油脂相互擴(kuò)散的過程，在適宜的溫度下，可以加速這種擴(kuò)散過程，而粗脂肪的提取溫度因材料不同而有所不同，花生為120℃，桃酥為65±2℃。
　　
　　影響粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定結(jié)果排名第三位的是物料比，如果加入的樣品過多，不但會(huì)增加測(cè)定時(shí)間，更重要的是粗脂肪提取不完全，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果;如果提取劑加入過多，勢(shì)必造成浪費(fèi)，增加實(shí)驗(yàn)成本。影響測(cè)定結(jié)果最后的是提取時(shí)間，適宜的測(cè)定條件可以加速粗脂肪的浸出，從而縮短提取時(shí)間，但提取時(shí)間的長(zhǎng)短還受樣品脂肪含量的影響，脂肪含量越高，提取時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)。另外，本實(shí)驗(yàn)在不同提取方法對(duì)比實(shí)驗(yàn)和辣椒粗脂肪浸提率兩個(gè)方面未做探討，有待于今后進(jìn)一步研究。

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