您現(xiàn)在的位置:中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng) > 技術文章 > 面筋指數(shù)儀對干面筋面筋指數(shù)的測定研究
面筋指數(shù)儀對干面筋面筋指數(shù)的測定研究
來源: http://askacustomsbroker.com/ 類別:技術文章 更新時間:2015-11-02 閱讀次
干面經(jīng)最大的作用是制作烘焙食品,面筋含量低的面粉需要添加面筋來增加其強力和延伸性,從而改變面團結構面包添加膳食纖維、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加過程中,面筋必須最大限度地保持其固有的活性。面筋活性通常會改變面包體積,面包心結構和色澤等。不用做烘焙試驗,只需通過面筋活性隨時間而降低的過程,即可預示干面筋的使用性。目前,一些國家以面筋膨脹特征作為商.異:小麥而粉的品質(zhì)指標,面筋指數(shù)的簡單測定可以預示干面筋的面包烘焙品質(zhì)。面筋指數(shù)儀是測定面筋含量的重要儀器,其結果十分準確,對面粉品質(zhì)的判定十分有幫助。
面筋指數(shù)儀對干面筋的測定結果顯示,烘焙面包時,面筋位l留,會產(chǎn)生較大的面包體積和好的面包評價分數(shù)。全麥粉面包,添加面筋7號樣品l體積最小;而膳食纖維而包、添加3號樣品的體積最小。面筋值與面包體積呈負相關性(膳食纖維而包)或無相關性(全麥粉面包)。同樣,面筋值與總的面包評價分數(shù)不呈相關性。全麥粉面包(面筋值超過60%時與纖維面包相同),面筋值與面團發(fā)酵時間呈負相關性,即面筋值越高(面筋粘性高),面團發(fā)酵越快。
面筋指數(shù)儀分析發(fā)現(xiàn),面筋的作用隨使用量的增加而增大,而面筋顆粒大小和鈉的含量對面筋活性有明顯影響。本研究,制作面包選擇一r最佳參數(shù)并保持不變,高面筋值與面包品質(zhì)并不呈正相關性。然而,如果對影響面筋活性的其它因素同時加以討論,可能會得到不同的結論。
面筋指數(shù)儀對干面筋的測定結果顯示,烘焙面包時,面筋位l留,會產(chǎn)生較大的面包體積和好的面包評價分數(shù)。全麥粉面包,添加面筋7號樣品l體積最小;而膳食纖維而包、添加3號樣品的體積最小。面筋值與面包體積呈負相關性(膳食纖維而包)或無相關性(全麥粉面包)。同樣,面筋值與總的面包評價分數(shù)不呈相關性。全麥粉面包(面筋值超過60%時與纖維面包相同),面筋值與面團發(fā)酵時間呈負相關性,即面筋值越高(面筋粘性高),面團發(fā)酵越快。
面筋指數(shù)儀分析發(fā)現(xiàn),面筋的作用隨使用量的增加而增大,而面筋顆粒大小和鈉的含量對面筋活性有明顯影響。本研究,制作面包選擇一r最佳參數(shù)并保持不變,高面筋值與面包品質(zhì)并不呈正相關性。然而,如果對影響面筋活性的其它因素同時加以討論,可能會得到不同的結論。
- 【中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng)】聲明部分文章轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責,且不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。如涉及作品內(nèi)容、版權和其它問題,請在30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
推薦儀器
最近更新儀器
相關技術文章